Maladies gastro-intestinales causées par la bactérie Bacillus cereus dans les aliments

Les bactéries Bacillus cereus présentes dans les aliments peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux avec des symptômes tels que des nausées ou de la diarrhée. (Image : Goffkein / stock.adobe.com)

Diarrhée et Co : Bactéries B. cereus dans les aliments

Bacillus (B.) cereus est l'une des bactéries sporulées. Ils sont répandus dans le monde entier et se retrouvent particulièrement dans le sol ou la poussière. Cependant, les agents pathogènes peuvent également être trouvés dans les aliments et provoquer des maladies gastro-intestinales.

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Les bactéries Bacillus cereus présentes dans les aliments peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux. Ceci est rapporté par l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) dans une déclaration actuelle. Les experts expliquent également comment empêcher les bactéries de se multiplier.

Les maladies peuvent toucher tous les groupes d'âge

Comme l'explique le BfR, Bacillus (B.) cereus est le représentant éponyme du groupe dit B. cereus, qui comprend actuellement 17 espèces reconnues et étroitement apparentées qui ne peuvent être distinguées les unes des autres que par des tests de laboratoire très complexes. Pour cette raison, les examens de contrôle des aliments ne détectent presque toujours que le B. cereus présumé, ce qui signifie : C'est une bactérie du groupe B. Cereus.

La présente déclaration fournit désormais des informations sur les risques pour la santé causés par les bactéries du groupe B. cereus dans les aliments et énumère les mesures préventives, surtout pour fournir au contrôle officiel des aliments en Allemagne une base pour l'évaluation des aliments. Le BfR a évalué les études et les résultats de ses propres tests et déclare : Avec chaque souche présumée de B. cereus, on peut supposer qu'elle peut produire des toxines, bien que les types de toxines et les quantités de toxines produites varient.

Selon les experts, ces toxines peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux. On distingue deux formes de maladie : l'une se manifeste par des vomissements (maladie émétique) et l'autre s'accompagne de diarrhée (type diarrhée). Ces maladies peuvent toucher des personnes de tout âge, elles ne sont pas contagieuses et durent rarement plus de 24 heures. Les évolutions de la maladie grave ne surviennent que très rarement.

Refroidir ou chauffer suffisamment

La contamination des aliments par B. cereus présumée peut difficilement être complètement évitée. Parce que les formes persistantes de ces bactéries, appelées spores, peuvent pénétrer dans les aliments à travers les particules du sol ou la poussière et peuvent également résister longtemps à des conditions extrêmes telles que la chaleur ou la sécheresse. Bien que la contamination initiale des aliments par des spores soit généralement faible, un stockage inapproprié peut faire germer les spores et les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments, par exemple dans les plats d'accompagnement réchauffés tels que le riz et les plats de pâtes, explique l'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire ( AGES ).

B. cereus pousse dans une plage de sept degrés Celsius à 48 degrés Celsius. Dans le groupe B. cereus, il existe également des représentants tolérants au froid, qui peuvent se reproduire à des températures d'environ quatre degrés Celsius, et des représentants thermotolérants, qui peuvent également se reproduire au-dessus de 50 degrés Celsius. Cependant, à basse température, la croissance microbienne est considérablement ralentie.

En règle générale, selon le BfR, une numération bactérienne d'au moins 105 unités formatrices de colonies par gramme (CFU / g) est nécessaire pour former de telles quantités de toxines dans les aliments ou dans l'intestin grêle qui déclenchent des symptômes de la maladie maladie. Les traitements thermiques conventionnels tels que l'ébullition ou la pasteurisation tuent les cellules bactériennes, mais permettent également aux spores individuelles de survivre et de germer.

Un refroidissement suffisant et rapide (≤ sept degrés Celsius) ou un maintien au chaud (≥ 60 degrés Celsius sur toutes les parties du produit) après le traitement thermique des aliments (au moins 70 degrés Celsius pendant deux minutes sur toutes les parties des aliments) est nécessaire afin de faire germer des spores et donc la reproduction des bactéries. (un d)

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